Franklin Barbecue, pour les amoureux de brisket

Le barbecue est une religion aux Etats-Unis. C’est une affaire d’état et même d’états puisque nombre d’entre eux se disputent le titre du meilleur BBQ. Il y a différents styles et de sacrés prétendants : Tennessee, Kansas, Caroline du Sud, Texas… Pour nous, « don’t mess with Texas !« . Nous penchons pour le barbecue texan et son inimitable brisket. Une poitrine de boeuf délicatement cuite à la fumée pendant des dizaine d’heures. Si jamais vous n’avez pas le temps d’aller à Lockhart, une petite ville à trente minutes au sud d’Austin qui est la capitale du barbecue texan (Black’s, Kreuz Market, Smitty’s), alors vous trouverez votre bonheur à Austin même. Chez Brown’s, Terry Blacks, La Barbecue, Stubbs et, évidemment, au Franklin Barbecue.

Il est reconnu pour être l’un des meilleurs du Texas, ce qui, pour nous, veut dire l’un des meilleurs au monde. Nous, nous avons croisé sa route en 2018. Mais il faut savoir quelque chose avec le Franklin : armez-vous de patience. Tous les jours, c’est une queue immense qui fait le tour du restaurant. Cela peut paraître fou mais certains font 2, 3, 4 voire 6 heures de queue pour goûter au brisket, au pulled pork, aux saucisses ou aux ribs du Franklin.

La file d’attente, un folklore

C’est tellement traditionnel cette queue qu’il y a un « line manifesto » (un manifeste de la queue). Avec des commandements genre : « ne faites pas la queue seul pour permettre à six potes de vous rejoindre », « si vous fumez, écartez vous un peu », « ne prenez pas de table si vous n’avez pas de nourriture », et « vous pouvez amener votre propre alcool (le fameux BYOB, Bring Your Own Bottle)« . Cette attente, on peut penser que c’est cultivé, que c’est « pour faire branché ». Mais franchement, à voir quasiment que des Austinites dans la file, ce n’est pas ça…

Nous avions pris un grand risque en y allant un samedi, on s’attendait au pire, à l’attente interminable. Le bâtiment ouvre à 11 heures, la queue se forme avant. Le restaurant ferme quand il n’y a plus de viande (et oui, on ne fume pas pendant 15, 24 ou 48h à la demande), généralement vers 14 ou 15 heures. Dites-vous que, depuis la naissance du Franklin BBQ en 2009, le brisket (c’est ça la photo) est sold out chaque jour.

L’attente fait partie du folklore, et ils savent très bien faire. Sous une chaleur de dingue (100°F soit 38°C sans l’humidité), on a pris place dans la queue (on nous a annoncé entre 1h30 et 3 h de délai). Dans la file, à l’ombre la plupart du temps, vous pouvez prendre une chaise de camping (mises à disposition), aller chercher quelque chose à boire ou boire ce que vous avez amené, lire un peu (comme Delphine). De temps à autre, des employés sortent pour amener quelques en-cas.

En 2009 dans une caravane, en 2014 avec Obama

Il nous a fallu moins de deux heures pour entrer dans l’antre du Franklin. Il faut d’abord qu’on vous raconte son histoire. Aaron Franklin, le « pitmaster », et son épouse Stacy, ont commencé simplement, en servant leur barbecue dans une petite caravane le long de l’I-35 dans le nord d’Austin. Avec le bouche à oreille, la file s’allongeait vite devant le food truck.

En 2011, direction ce bâtiment en dur. Les récompenses et reportages s’enchaînent. En 2012, le Franklin apparaît dans une émission d’Anthony Bourdain. Il figure régulièrement dans les classements des meilleurs « BBQ joints » au monde. En juillet 2014, c’est Barack Obama qui se pointe au Franklin pour manger. Crime de lèse-majesté, le président se voit dans l’obligation de couper la queue ! Il décide de payer la note de tous ceux qui attendaient derrière lui.

Aaron Franklin a sa série (« BBQ with Franklin ») et on le retrouve aussi dans le film de Jon Favreau Chef. En 2015, il reçoit le titre de « Best chef : Southwest » de la James Beard Foundation. C’est la première fois qu’un chef spécialisé dans le barbecue est nommé… et gagne.

Nous voilà arrivés dans le bâtiment, joliment décoré, et devant les cuistots. On mise sur une totale : des saucisses, du pulled pork, des ribs et bien sûr du brisket (les prix sont au poids, au pound, environ 450 grammes). Avec coleslaw et salade de pomme de terre.

Délice ! Le brisket est au top. Finalement, malgré le monde, il y a des tables libres… L’ambiance est très détendue, à la texane et, malgré l’attente, on se souviendra longtemps de ce barbecue au Franklin.

Le +

L’expérience et ce délicieux BBQ

Le –

L’attente